E giungiamo al Sud della nostra Penisola. Ci portiamo in Calabria per raccontare di un prodotto tipico che, seppur noto, ancora non ha la sua popolarità, rimanendo un prodotto ancora molto artigianale la cui produzione è ancora molto legata alla tradizione locale.
Parliamo della n’duja, una eccellenza della regione peninsulare più a sud che viene tutelata dall’Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta),.
La ‘nduja è, per chi non la conoscesse, un salume spalmabile di forma allungata e dal diametro largo, a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato.
LE ORIGINI
Le origini della ‘nduja risalgono all’Ottocento, quando la Calabria entrò nel mirino delle truppe napoleoniche. Sembra che in quel periodo, Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, divenuto Re di Napoli, avesse ordinato ai suoi di distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. La ‘nduja, quindi sarebbe nata come “un dono di pace” di Gioacchino Murat. Molto probabilmente, quindi, il nome ‘nduja deriva dal francese andouille, che identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Sia ‘nduja che andouille sono poi riconducibili al latino inductilia, ossia “cose che devono essere introdotte”. In altre parole, gli insaccati.
A quanto pare ebbe successo fra i calabresi, che si appropriarono dell’idea modificando la ricetta in base alle risorse dell’epoca: grasso, cotiche, frattaglie e, ovviamente, peperoncino piccante.
Da allora la preparazione è stata affinata, e oggi conta fra gli ingredienti le carni e il grasso (lardello, guanciale, pancetta) e il peperoncino piccante.
