La cucina dei Celti: l’alimentazione

Eccoci di nuovo qui. Siamo ancora in Gallia ed è tempo di sederci a tavola: cosa ci verrà servito?  Articolo a cura di Giancarla Erba Pomponio Mela, geografo latino del I° secolo, nota che “[la Gallia] è fertile di grano e foraggio.” Pomponio Mela, De Chorographia, III, 2, 1 Strabone lo conferma: “La Gallia produce una grande quantità di frumento, di miglio, di ghiande, e nutre tutti i tipi di mandria.” Strabone, Geografia universale, IV, 1,2 Plinio sottolinea che la farina gallica, ricercata per la sua bianchezza, ha una resa maggiore e dà quattro libbre di pane in più per staio rispetto a tutte le altre farine. Plinio, storia naturale, XVIII, 9, 88 Attribuisce la leggerezza del pane all’utilizzo della schiuma della birra di grano come lievito. Plinio, storia naturale, XVIII, 6, 68 “E’ tale il numero di greggi di montoni e di maiali, che un numero straordinario di casacche e di salumi viene fornito non soltanto a Roma ma nella maggior parte delle regioni d’Italia.” Strabone, Geografia universale, IV, 4, 3 L’alimentazione gallica si basa sui cereali, dei quali vengono spesso ritrovati delle glume (frammenti di spighette) e dei chicchi carbonizzati in numerosi siti archeologici. I chicchi sono utilizzati interi o macinati più o meno finemente per elaborare zuppe, lessi, crepes, budini, farinate e altri fior di farina… La loro cucina era molto equilibrata, e le zuppe sono un classico della cucina gallica e che fossero nobili o contadini erano in grado di variare molto bene i loro pasti. Gli alimenti più coltivati erano i piselli, le fave, le lenticchie e naturalmente i cereali. Si pensa che i piselli e le fave fossero cucinati in zuppa durante l’inverno e l’autunno, mentre erano consumati crudi in estate dopo essere stati seccati. Il cereale principale è l’orzo (Hordeum vulgare), indispensabile per preparare la birra, produrre del lievito e, macinato, essere un componente base di tutti i tipi di zuppe e bolliti. Consumavano anche grano, avena e miglio. Numerosi sono i vegetali utilizzati sotto forma fresca poco dopo il loro raccolto. Le parti vegetative, tenere e delicate, le giovani foglie e i germogli possono essere cotti lessi: la bietola, la borragine, le ortiche, la piantaggine maggiore, la piantaggine lancelolata, l’acetosella. Le preparazioni a base di porri selvatici (Allium ampeloprasum) sono innumerevoli e la cipolla (Allium cepa) senza dubbio propagante, non può mancare. La base ingrossata del finocchio può essere cotta lessa, il cavolo (Brassica) permette di elaborare zuppe e crauti, e i semi, della senape. Il cavolo marittimo selvatico (Brassica oleracea), probabilmente all’origine di tutti i nostri cavoli domestici (cavolo verde, cavolfiore, cavoletto di Bruxelles, broccolo), germoglia nelle dune delle coste atlantiche. Le foglie, le gemme o le radici di numerose piante possono essere consumate crude in insalata. Questo vale in particolare per il tarassaco (Taraxacum officinalis), la lattuga (Lactuca perennis), la valeriana (Valerianella locusta) e il crescione islandico (Rorida islandica). Tutti i funghi commestibili di prato e di bosco erano raccolti con precauzione alla fine dell’estate e in autunno: i gallinacci (Cantharellus cibarius), porcini e boleti (Boletus sp.), spinaroli (hydnum repandum), le piote (Lepiota castanea), trombette dei morti (Craterellus cornucopioides). La cucina gallica non difettava di piante selvatiche indigene (tutte facilmente coltivabili in giardino) per ampliare il gusto delle pietanze. Diverse foglie, fiori e gambi aromatici:

• L’aglio orsino (Allium ursinum) e l’erba aglina (Alliaria petiolata) dai nomi suggestivi;
• L’aneto (Anethum greveolens) che sa di anice:
• L’angelica (Angelica sylvestris);
• L’artemisia (Artemisia vulgaris) un po’ amara:
• Il sedano o appio palustre (Apium graveolens), molto profumato;
• Il cerfoglio (Myrrhis odorata);
• La canapa (Cannabis sativa);
• Il coriandolo (Coriandrum sativum);
• Il levistico o appio montano (Levisticum officinale); che si conosce anche con il nome germanico di maggi;
• La menta (Mentha sp.);
• L’origano (Origanum vulgare);
• L’acetosella (Rumex sp.);
• Il timo (Thymus serpyllum);
• La salvia (Salvia pratensis)

I semi d’aneto (Anethum graveolens), di borsa del pastore (Capsella pratensis), di camelina (Camelina sativa), di cavolo selvatico (Brassica rapa), di coriandolo (Coriandrum sativum), di cumino (Carum carvi), di ginepro (Juniperus communis), di levistico (Levisticum officinale), e di papavero (Papaver somniferum) insaporiscono i piatti e profumano i dolci. Dalle nocciole è stato probabilmente ricavato in Cisalpina anche il primo olio vegetale e ne è stato ipotizzato inoltre il trattamento per la produzione di una pasta alimentare a lunga conservazione, grazie alla componente oleosa, antenata delle creme dolci e spalmabili. Le radici di bardana comune (Arctium lappa) e di rafano (Armoracia rusticana), dal sapore pepato, si utilizzano grattuggiate o secche. L’altea officinale (Althea officinalis) può insaporire le zuppe. I bulbi d’aglio e di cipolla (Allium sp.) possiedono il potere di ravvivare i sapori. I frutti rappresentano da sempre una parte importante dei prodotti vegetali consumati dall’uomo. All’epoca gallica, i frutti non sembra siano stati oggetto di selezione naturale: la loro taglia è piccola, simile alle forme selvatiche. I frutti delle specie coltivate, identificabili dal grande nocciolo, compariranno in forma massiccia solo in epoca romana. La mela è sempre stata tentatrice. Il melo (Malus sylvestris) è uno degli alberi da frutta endemico comune ai margini delle foreste d’Europa, dove si trova anche ma più raramente, il pero (Pyrus pyraster). La ciliegia rossa (Prunus avium), antenata della nostra visciola, e la ciliegia nera, sono spesso difficili da cogliere perché le mangiano gli uccelli. La prunella del prugnolo (Prumus spinosa) e la prugna (Prunus domestica), una volta seccate si conservano per lungo tempo. Diversi piccoli frutti colorano e profumano i dessert:

• la fragola selvatica (Fragaria vesca), il lampone (rubus idaeus), la mora (rubus fruticosus) o la mora blu (Rubus caesius);
• Il biancospino (Crataegus levigata) e cinorrodo (Rosa sp.) che sbucano dalle siepi;
• L’alchechengi (Phusalis alkekengi), tornato recentemente sulle nostre tavole, era consumato già tremila anni prima dell’epoca gallica;
• I frutti del sambuco (Sambucus nigra) che danno delle marmellate molto profumate;
• La nespola (Mespilus germanica) che è commestibile solo quando è ben matura, vedere bietola;
• Il frutto dell’olivello spinoso (Hippophae rhamnoides) la cui raccolta è un’impresa eroica.

Nel mezzo di tutti questi fiori, le api, fin dall’era terziaria, elaborano incessantemente il miele, talvolta chiaro come l’acqua, talvolta scuro come il sottobosco di abeti. Questo nettare degli dei fornirà a tutti gli uomini dell’antichità questa dolcezza (traduzione del termine greco glukos) unanimemente apprezzato come fonte di vitalità, senza nemmeno che sapessero che conteneva, in realtà, più di una decina di zuccheri e tutti i pollini che determinano la sua origine (la melisso-palinologia è una branca della botanica). Che carni mangiavano i Galli? Non si può che rimanere stupiti, come lo erano gli osservatori stranieri dell’antichità, per l’eccezionale consumo di carni e di latticini presso i Galli. L’ampiezza dei resti archeologici lo testimonia. Nell’ epoca gallica, il maiale è re. Allevato in semi-libertà, è un animale produttivo (le portate che genera sono numerose). Sebbene piccolo – con la taglia simile a un cane -, fornisce una grande quantità di carne. Del maiale viene consumato tutto, dalla testa alla coda, sia bollito, sia grigliato, sia salato. Lo studio degli scarti nelle immondizie mostra che i piedi e le vertebre sono scartati prima delle teste e degli arti, i quali venivano senza dubbio frequentemente conservati sotto sale, inoltre l’invenzione degli insaccati come alimento ottimo per il trasporto e la lunga conservazione si deve proprio ai celti di Gallia. La carne di montone, di pecora, d’agnello, di capra e di capretto è ugualmente consumata, quasi esclusivamente fresca, ma meno spesso di quella di maiale e di bue. La carne di bue (e di vacca) costituisce circa la metà dell’alimentazione carnea. La consumazione del cavallo è più frequente nel nord della Gallia che nel sud. La carne di cane, consumata un po’ ovunque in Gallia, compreso durante i banchetti, si trova sempre in quantità limitata. Si trovano poche tracce archeologiche di animali da cortile a causa della maggiore vulnerabilità delle loro ossa, che spesso sono mangiate dai cani e dai maiali e facilmente distrutte dall’acidità del suolo. Ma i resti che si sono identificati lasciano pensare che galli (Gallus gallus), galline, pollastri, anatre e anatroccoli erano una risorsa importante in carne per i contadini gallici. L’oca gallica era molto considerata e ricercata dai romani che, sembra, le facevano venire a piedi dal Boulonnais, il paese dei Morins (tribù gallica-belga di probabile origine germanica). Un passo di Plinio riferisce: «Più saggi furono i nostri antichi a riconoscere le oche per la bontà del loro fegato. A quelle che vengono ingrassate l’organo cresce in modo enorme e, una volta tolto all’animale, continua a ingrossare se immerso in latte e miele […]. Desta meraviglia in questo volatile il fatto di giungere a piedi fino a Roma dal territorio dei Morini» (Naturalis Historia, X, 52-53). Il latte di vacca, di capra e di capretto servivano principalmente per nutrire i cuccioli di animali. Di tanto in tanto, la donna gallica poteva utilizzarne un po’ per allattare i bambini. Usavano il burro che Plinio il Vecchio cita come produzione gallica. Il grasso animale, sotto forma di burro o strutto, era quindi quello più diffuso tra i Galli cisalpini. L’apprezzamento del burro è sottolineato in un noto passo letterario di Plutarco, che, nella Vita di Cesare, racconta: «Di quanto Giulio Cesare prestasse scarsa cura per la propria dieta costituisce testimonianza il seguente episodio. Quando, alla tavola di Valerio Leonte, che lo aveva invitato ad una cena a Milano, gli fu posto dinnanzi un vassoio di asparagi sui quali il padrone di casa aveva versato, al posto dell’olio, del burro fuso, Cesare se ne servì senza mostrare alcun disgusto ed, anzi, rimproverò gli altri invitati che lo avevano criticato per questo, dicendo: “Di sicuro è sufficiente non mangiare qualcosa quando non vi piace, ma colui che trova da ridire sulla maleducazione altrui, come in questo caso, è lui stesso un gran maleducato”» (Vite parallele, Vita di Cesare, 17). In sostanza i suoi generali furono rimproverati di maleducazione per aver considerato barbarico l’uso del burro al posto dell’olio! Consumavano anche pesce, soprattutto di fiume e lago come la trota, il salmerino, il persico, la tinca, il luccio , l’anguilla e gamberi di acqua dolce. «Coloro che vivono vicino ai fiumi mangiano anche pesce, e così fanno anche coloro che vivono sulle rive del Mediterraneo o vicino all’Oceano Atlantico; il pesce lo mangiano arrostito con sale, aceto e semi di cumino; essi usano mettere semi di cumino anche nel loro vino». (Storie, XXIII in Ateneo. 151e-152d). Il trattamento per la conservazione di carni e pesci, ricordato sopra, non poteva prescindere dall’impiego del sale, che, fin dalla preistoria ha rappresentato per l’uomo, ancora prima e più che un condimento, il principale mezzo per garantirsi una lunga durata degli alimenti. Per l’età del Ferro il sale diffuso in Cisalpina poteva essere da un lato il salgemma da giacimenti minerari, quali quelli di Hallstatt il cui sfruttamento nella pre-protostoria è ampiamente documentato, dall’altro, più limitatamente nell’area alpina e prealpina su cui qui ci si focalizza, quello marino dalle coste adriatiche o liguri. Quando però organizzavano dei banchetti (Celicnon) per gli ospiti, allora utilizzavano anche selvaggina. Ateneo cita ugualmente Filarco, storico greco del II° sec. a.C.: “Presso i Galli, scrive Filarco nel suo sesto libro, molti pezzi di pane e di carne tolti dalla pentola sono abbondantemente disposti sulle tavole. […]. Lo stesso Filarco, nel suo terzo libro, racconta che Ariamnès, un gallo molto ricco, aveva promesso pubblicamente di dare ospitalità a tutti i galli (del suo popolo) per un anno intero, promessa che realizzò; […] fece erigere una baracca; […] là dispose enormi calderoni pieni di ogni tipo di carne. […] Ogni giorno numerose vittime venivano sacrificate, tori, maiali, montoni e altro bestiame, botti di vino venivano preparate, così come farine d’orzo già mescolate.” (Ateneo, I deipnosofisti, IV, 150, d-f) Bibliografia:

• La cuisine gauloise continue, Anne Flouest, Jean-Paul Roumac
• Lo sviluppo delle bevande fermentate nella preistoria e protostoria della Cisalpina, sulla base dei dati archeologici e linguistici, Filippo Maria Gambari
• La cuisine gauloise, Brigitte Lepretre

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