Articolo a cura di Ivana Tomasetti
La mensa dei ricchi e quella dei poveri si differenziarono ancor più a causa dell’abbattimento degli alberi: i boschi furono riservati ai potenti, che furono gli unici (se non pensiamo al bracconaggio) a poter mangiare selvaggina (chi non ricorda Geordie, la ballata di Fabrizio De André?).
Un altro fattore che differenziò le mense fu il clima: nelle zone fredde si mangiava più carne, mentre in quelle temperate, come nell’area mediterranea, si prediligevano i cereali (Agli albori della dieta mediterranea?).
Essi erano un alimento importante, specialmente per i poveri. Erano migliorate le tecniche di lavorazione dei campi e il raccolto era più abbondante. Oltre al grano, al farro, all’orzo e alla spelta, si consumavano i “grani minuti”, come il miglio e il sorgo. Verso la fine del Basso Medioevo vennero introdotte due nuove piante, la segale e l’avena, conosciute in precedenza solo come erbe infestanti. Si coltivava anche il riso, che era arrivato dall’Oriente. Oltre al pane, con le farine si cuocevano torte, focacce e polente (naturalmente non la polenta di mais che arriverà dal Messico dopo i viaggi di Cristoforo Colombo).
Tra le carni più consumate c’erano quelle di maiale, ritenute preziose perché utilizzate per produrre insaccati, chiamati salumen (da cui il nostro “salumi”); potevano conservarsi a lungo utilizzando il sale da cui venivano rivestiti. C’erano prosciutti, salami, pancetta, cotechino, zampone. Alle volte si introducevano grani di pepe come si fa anche oggi.
Ecco qui come il Maestro Martino (cuoco del Quattrocento) scrive buoni consigli sul suo libro “De arte coquinaria” riguardo al prosciutto:
“Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se ‘l coltello ha bono odore il presutto e bono. Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo, metti bon vino biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, fa’ bollire il presutto tanto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo sera bono et durara un bono tempo.”
Per quanto riguarda il pollame, si mangiava di tutto: galline, capponi, faraone, anatre, oche, tacchini e anche pavoni; questi ultimi solo per le mense dei signori, data la bellezza del piumaggio, perché anche a quei tempi, l’occhio doveva gradire!
Se i popolani non potevano cacciare nei boschi del re, potevano però pescare nei fiumi: il pesce costituiva un piatto frequente sulla mensa dei poveri, ricordando che i corsi d’acqua del medioevo erano più ricchi di pesci rispetto a oggi.
Chi allevava mucche e/o pecore produceva latticini, uno fra tutti, il formaggio. La scuola medica salernitana ne raccomandava un uso limitato (che già sospettasse il suo contributo al colesterolo?), diceva di darlo con “mano avara”. Era considerato un cibo povero, fu rivalutato nei secoli successivi.
E i legumi? I legumi erano guardati con sospetto dai ceti alti, in quanto provocavano flatulenze ed erano associati alla rozza alimentazione dei contadini. Per amor di verità, gli unici fagioli che venivano mangiati all’epoca erano quelli “dall’occhio”, infatti le molteplici varietà che consumiamo oggi sarebbero arrivate dall’America dopo il 1492. Altri legumi diffusi erano ceci, fave, piselli che venivano essiccati.
Nel capitolo 70 del Capitulare de villis, sono nominati 73 ortaggi e 16 alberi che Carlo Magno voleva fossero coltivati nelle sue terre.
“Vogliamo che nell’orto sia coltivata ogni possibile pianta, cioè: il giglio, le rose, il fieno greco, la salvia, la ruta, i cetrioli, i meloni, le zucche, il fagiolo, il cumino, il rosmarino, … la camomilla, il papavero, la barbabietola …. E l’ortolano faccia crescere sul tetto della sua abitazione la barba di Giove. Quanto agli alberi, vogliamo ci siano frutteti di vario genere: meli, peri, noccioli, mandorli, fichi, noci, ciliegi di vari tipi.”
(Un tocco di intelligenza, noi che oggi siamo immersi nelle monocolture…)
Le fragole, originarie delle zone alpine, venivano utilizzate solo per le loro proprietà terapeutiche, soprattutto contro il morso dei serpenti.
Si faceva grande uso di frutta secca come pinoli, mandorle, noci e castagne, che in molte regioni mediterranee diventarono una risorsa alimentare alternativa ai cereali.
Nella zona mediterranea si coltivavano anche gli agrumi: arance amare, limoni, cedri e naturalmente l’uva da cui si ricavava il vino, la bevanda più diffusa.
Nel XII secolo vini famosi furono prodotti nell’Italia del sud: il Falerno, il Greco di Napoli, il Cutrone di Calabria e il Patti di Sicilia, l’Albano dei colli…; nei conventi si iniziavano a selezionare nuovi vitigni.
Si diffuse l’idea di conservare il vino in botti di legno invece che in anfore di argilla, le quali non garantivano la durata e l’invecchiamento del prodotto.
Un’altra bevanda alcoolica era la birra, diffusa soprattutto nel nord dell’Europa; veniva ottenuta con la fermentazione di cereali (orzo) e più tardi con l’aggiunta del luppolo. I monaci ne garantivano le virtù terapeutiche… ad esempio per favorire il latte alle partorienti, per migliorare la digestione e la circolazione del sangue.
In Baviera i frati scoprirono un metodo nuovo per una fermentazione lenta che avveniva nel fresco delle cantine. Resta inteso che le chiavi della cantina erano sempre appese al cordone del monaco-cellario.
