La storia in cucina Viaggio nella storia

Il re dei formaggi blu: il Roquefort

Articolo a cura di Roberto Orsi

Il Roquefort, anche lui sotto campane di vetro, si dava arie principesche, mostrava la faccia marmorea, grassa, con vene azzurre e gialle
(Il ventre di Parigi, Emile Zola)

È alquanto difficile stabilire con precisione quando e in che modo sia nato il Roquefort. Secondo il rilevamento di alcuni reperti archeologici, si potrebbe ipotizzare che le sue produzioni iniziarono 3.500 anni prima della nascita di Cristo. Sembrerebbe che sia persino citato da Plinio il Vecchio.

Convenzionalmente, però, lo si fa nascere il 4 giugno 1070. È allora, infatti, che il tipico formaggio erborinato Roquefort viene creato in una grotta nei pressi di Roquefort-sur-Soulzon, nella Francia centrale. Da allora, lo ritroviamo citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue.

Come nasce il Roquefort?

La sua “ricetta” primordiale non ci è giunta, così come non c’è un mastro casaro cui attribuire la paternità, ma c’è una leggenda che lo vuole nato a causa dell’amore.

Si racconta, infatti, che un pastore, per seguire una pastorella da lui amata, dimenticò del pane e del formaggio di pecora in una delle caverne del Combalou. Al suo ritorno, qualche tempo dopo, scoprì  sia il pane che il il formaggio ricoperti di muffa (il pane aveva contaminato il formaggio). Assaggiò il formaggio e lo trovò delizioso.

La prima menzione storica e ufficiale del Roquefort risale al 1411: fu allora che il re di Francia Carlo VI, detto “il Folle”, firmò una lettera patente che attribuiva agli abitanti di Roquefort “il monopolio della stagionatura del formaggio, come praticata da tempi immemorabili nelle grotte di questo villaggio”.

Carlo VII non fu da meno e concesse al popolo di Roquefort un altro privilegio: è del 1666 un decreto votato dal Parlamento di Tolosa che autorizza la sanzione dei produttori di formaggio falso Roquefort.

Nel XIX secolo, molti rapporti di ambasciatori e consoli affermano che il Roquefort contribuisce – più o meno al pari dello Champagne – alla notorietà della Francia negli Stati Uniti.

Il formaggio Roquefort diventa famoso a livello internazionale e nel 1925 si fregia di un altro privilegio: è il primo formaggio a ricevere il titolo Appellation d’Origine – “denominazione d’origine”, che equivale al nostro D.O.C.

Curiosità

Era il formaggio preferito da Carlo Magno. Lo assaggiò la prima volta nel monastero di Vabres. Viste le nobili muffe, le toglieva con la punta del coltello, cosa che gli causò un rimproverò da parte di un abate: “Sire, togliete la parte migliore”.


Ancora oggi, la Fromageries Papillon, usa come inoculo per produrre il Roquefort, il pane ammuffito. Un pane di segale prodotto ogni anno a settembre dal panettiere di Papillon, in circa 300 pagnotte che verranno poi utilizzate durante l’anno. Le pagnotte vengono depositate nelle cantine naturali per 40 giorni, al termine dei quali vengono aperte, se ne preleva la muffa che intanto si è formata all’interno e la si inocula del formaggio.


Fonti

Bepi Marzulli, “Storie di cucina”, Piemme

https://it.wikipedia.org/wiki/Roquefort_(formaggio)

https://www.presidentformaggi.it/formaggio-francese/roquefort-president?scp=1#.YLS1wR1S-cY

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