Articolo a cura di Laura Pitzalis
Cosa si mangiava durante le calde giornate estive del passato? La risposta cambia a seconda dell’epoca, del luogo e soprattutto della condizione sociale. Dai patrizi romani ai contadini medievali, dalle fastose tavole rinascimentali alle pensioni balneari degli anni Cinquanta, il cibo racconta molto più di una semplice abitudine alimentare: racconta un modo di vivere l’estate.
ANTICA ROMA: ALLA RICERCA DELLA FRESCURA
Quando pensiamo alla cucina dell’antica Roma immaginiamo subito sontuosi banchetti, patrizi sdraiati sui triclini e tavole cariche di pietanze elaborate. Eppure, anche i Romani dovevano fare i conti con il caldo e cercavano di adattare i loro pasti alla stagione.
Grazie agli scritti di autori come Plinio il Vecchio, Columella e Apicio possiamo ricostruire come si mangiava durante una tipica giornata d’estate di duemila anni fa.
La giornata iniziava con lo ientaculum, una colazione semplice a base di pane, formaggio, olive e frutta fresca. Nei mesi estivi erano particolarmente apprezzati fichi, pesche e albicocche, gustosi e dissetanti.
A mezzogiorno si consumava il prandium, un pasto veloce che poteva comprendere pane, uova, legumi, carne fredda o pesce, accompagnati talvolta dal mulsum, vino addolcito con miele.
La vera protagonista della giornata era però la cena, coena, consumata quando il sole perdeva forza. Nelle ville sul mare e nei giardini delle domus comparivano pesce fresco, crostacei, verdure aromatiche, frutta e dolci al miele. Immancabile il celebre garum, la salsa di pesce fermentato che i Romani aggiungevano a moltissime preparazioni.
MEDIOEVO: MANGIARE SECONDO LE STAGIONI
Con il Medioevo il cibo rimase profondamente legato ai ritmi della natura. L’estate era soprattutto tempo di lavoro nei campi e l’alimentazione cambiava molto a seconda della classe sociale.
La medicina dell’epoca, influenzata dalle teorie di Galeno, sosteneva che durante i mesi caldi il corpo dovesse essere “rinfrescato“. Per questo si faceva largo uso di ingredienti che dessero refrigerio, come aceto, limone e verjus, un succo ottenuto da uve non mature.
Tuttavia, l’alimentazione era varia e abbondante solo sulle tavole dei ricchi mentre la popolazione contadina, che costituiva la maggioranza degli abitanti, si nutriva prevalentemente di cereali e verdure. L’acqua non sempre era sicura e si consumavano spesso bevande leggere ottenute dalla fermentazione di cereali o vino molto diluito.
Solitamente si facevano due pasti al giorno: il pranzo, prandium, il pasto principale consumato verso mezzogiorno e una cena più leggera alla sera.
La colazione del mattino, spesso chiamata asciòlvere o merenda, veniva comunque consumata dai contadini, la cui giornata iniziava molto presto, spesso all’alba. Era abbastanza modesta: pane scuro, qualche pezzo di formaggio e, nelle famiglie più fortunate, frutta fresca raccolta nei campi o negli orti.
Il pranzo estivo era semplice e si basava su ingredienti freschi: cipolle, rape, lattughe, cavoli, uova, formaggi freschi, legumi spesso consumati freddi o in zuppe tiepide e pane scuro.
Le tavole nobiliari offrivano invece carni, selvaggina, pesce e salse elaborate, spesso aromatizzate con spezie costose.
La cena medievale estiva era un pasto generalmente leggero, consumato al calar del sole. I nobili prediligevano carni arrostite e salse speziate, mentre i contadini si limitavano a pane, formaggi, uova, cipolle e legumi.
Curiosamente, molti medici guardavano con sospetto la frutta fresca, ritenendo che potesse causare problemi digestivi. Nonostante ciò, fichi e meloni continuavano a comparire sulle tavole estive.
RINASCIMENTO: QUANDO IL CIBO DIVENTÒ SPETTACOLO
Nel Rinascimento mangiare non significava soltanto nutrirsi. Le corti italiane trasformarono il banchetto in uno strumento di prestigio e rappresentanza.
Nelle ville signorili, progettate per offrire ombra e frescura, le serate estive diventavano occasioni per stupire gli ospiti. Le tavole si riempivano di arrosti, torte salate, frutta fresca e candita, mentre le spezie orientali continuavano a rappresentare un simbolo di ricchezza.
Meloni, pesche, ciliegie e agrumi erano tra i frutti più apprezzati della stagione.
Una delle grandi novità fu la diffusione di sorbetti e preparazioni ghiacciate ottenute grazie alla neve conservata durante l’inverno. Per l’epoca rappresentavano un autentico lusso.
Molto diversi i pasti del popolo che trovava freschezza e sostentamento tramite ingredienti locali e di recupero: zuppe fredde o tiepide, farinata di cereali (una sorta di polenta) e pane, spesso bagnato per creare il “pane inzuppato” o accompagnato da verdure. Ortaggi comuni come cetrioli, cipolle, lattuga e cavoli venivano consumati in grandi quantità per idratarsi ed evitare il calore eccessivo. La carne era rara e poco presente, ad eccezione di piccoli animali da cortile come pollame o conigli.
BELLE ÉPOQUE: PRANZI ELEGANTI SUL MARE
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento le località balneari divennero il simbolo della villeggiatura elegante. Il mare non era più soltanto un luogo di cura, ma il centro della vita mondana.
Aristocratici e alta borghesia trascorrevano le giornate tra passeggiate sul lungomare, bagni di mare e pranzi serviti sotto tende e padiglioni affacciati sulla spiaggia.
Le tavole celebravano la leggerezza e la freschezza: ostriche, pesce servito freddo, insalate raffinate, sorbetti e gelati erano protagonisti dei menu estivi. Non mancavano champagne e vini bianchi serviti ben freschi.
Nelle campagne e nei ceti meno abbienti, l’estate aveva sapori molto più semplici. Nei caldi mesi estivi si consumavano principalmente: la polenta, piatto onnipresente, spesso consumata fredda il giorno seguente o accompagnata da latte; cipolle, aglio, pomodori e legumi cotti o in zuppe povere, che variavano a seconda della regione (come le prime forme di panzanella o acquasale nelle zone più povere del centro Italia).
Ancora una volta, il cibo raccontava un mondo diviso tra lusso e necessità.
ANNI CINQUANTA: IL SAPORE DELLE VACANZE
Per molti italiani gli anni Cinquanta segnarono la scoperta delle vacanze. Dopo le difficoltà della guerra, il desiderio di svago e leggerezza iniziò a diffondersi e sempre più famiglie riuscirono a trascorrere qualche giorno al mare o in montagna.
Anche a tavola si respirava aria di cambiamento. Restavano vive le tradizioni contadine, ma comparivano i primi segnali della modernità: frigoriferi, bibite industriali e gelati confezionati.
Chi trascorreva la giornata in spiaggia spesso portava il pranzo da casa. Nei cestini trovavano posto panini, frittate, pomodori, formaggi e frutta fresca. L’anguria era la regina indiscussa dell’estate: economica, abbondante e perfetta per combattere il caldo.
Ma fu proprio il dopoguerra e il boom economico che segnarono la storia dell’alimento che diventò il piatto forte della cucina quotidiana italiana, il cibo identificativo dell’intero paese, simbolo della rinascita e della convivialità: la pastasciutta, considerata un alimento energetico, economico e sostanzioso. Agnolotti, bucatini, maccheroni, penne, spaghetti, con condimenti semplici e basati su ingredienti poveri ma ricchi di sapore, come pomodoro, olio, formaggio grattugiato che la domenica diventa addirittura ragù.
Non è un caso che una delle scene più celebri del cinema italiano sia quella di Alberto Sordi davanti a un piatto di spaghetti in Un americano a Roma.
Fu anche il decennio del trionfo del gelato. Le gelaterie erano luoghi di ritrovo e passeggio serale, mentre coni e coppette rappresentavano una delle gioie più attese dai bambini.
In quegli anni iniziarono inoltre a diffondersi sempre più i gelati confezionati, destinati a diventare protagonisti dell’estate italiana.
Non solo la pasta e il gelato, gli anni Cinquanta videro il successo delle bibite gassate. Accanto alle tradizionali limonate comparvero sempre più frequentemente la gassosa, la cedrata, l’aranciata e il chinotto, simboli di un’Italia che stava entrando nel boom economico.
UN VIAGGIO CHE CONTINUA
Dall’antica Roma agli anni Cinquanta, i menù estivi raccontano una storia fatta di clima, tradizioni, innovazioni e differenze sociali. Cambiano gli ingredienti, cambiano le abitudini e cambiano le mode, ma una cosa resta immutata: che si tratti di un patrizio romano con una coppa di vino fresco o di una famiglia degli anni Cinquanta con una fetta d’anguria in spiaggia, l’estate ha sempre avuto lo stesso sapore, quello della convivialità.
