Articolo a cura di Ivana Tomasetti
Quando noi abbiamo ospiti mettiamo molta cura anche a preparare la tavola. Nel Medioevo che facevano? Bisogna ricordare che i commensali mangiavano la carne con le mani dopo averla tagliata con un coltello che spesso portavano loro stessi. Questo “strumento” poteva avere il manico di legno o di metallo. Per le minestre si utilizzava il cucchiaio, il cui nome deriva dal latino “coclea” ossia chiocciola perché nell’antichità per questa funzione si usavano le chiocciole. E la forchetta? I Greci e i Romani ne facevano uso, ma poi scomparve, anche se si usava una posata lunga a due rebbi per infilzare la carne. La forchetta tornò in Europa all’inizio del secolo XI. La Chiesa la ritenne un attrezzo demoniaco e fu accettata solo alla fine del Trecento.
Quindi cosa avremmo visto sulle tavole del Medioevo? Stoviglie costituite da piatti e ciotole, fatte di legno sulle mense dei poveri, in ceramica o metallo (anche argento o stagno) su quelle dei ricchi, coppe per il vino.
La raffinatezza sarebbe arrivata nel Rinascimento. Nel Medioevo si mangiava direttamente sulla tavola, oppure, verso il Trecento, si cominciarono ad usare, nelle case dei ricchi, tovaglie con pizzi e divennero famose le “perugine”, tovaglie di lino ornate con fasce blu. I tovaglioli sembra fossero stati introdotti da Leonardo da Vinci, prima di allora ci si puliva nella tovaglia o con l’acqua che veniva portata in tavola.
I banchetti esprimevano la volontà di esibire il prestigio e il potere delle famiglie aristocratiche e della ricca borghesia attraverso un ben orchestrato cerimoniale oltre che all’offerta di cibo. Poteva durare per più giorni e si svolgeva con l’accompagnamento di musici, giocolieri, danzatori e talvolta anche balli per gli ospiti.
Venivano allestiti saloni, cortili o giardini. I popolani potevano assistere, ma a debita distanza.
I commensali sedevano secondo una precisa gerarchia: il padrone di casa stava a capotavola e a volte in un tavolo esclusivo, che poteva essere anche rialzato affinché tutti lo vedessero, gli invitati si disponevano ai lati, a seconda del loro prestigio.
La tavola dei ricchi era decorata con fiori, dal Quattrocento anche con i “trionfi”, sculture che potevano essere utilizzate per contenere frutta o dolci.
Nel 1378, Carlo V di Francia, durante un banchetto, fece mettere in scena la famosa conquista di Gerusalemme del 1099 avvenuta nel corso della prima Crociata.
Per organizzare eventi così complessi ci volevano dei professionisti!
Entriamo dunque in una casa signorile.
Incontriamo il coordinatore di cuochi, servi, valletti, sguatteri: è il maior domus, una specie di maggiordomo che sovraintendeva al personale di servizio. La regia del banchetto stava in mano allo scalco, dal longobardo scalk, che significa servitore, ma un servitore privilegiato: aveva anche la gestione della parte economica. Ricordiamo Cristoforo Messisbugo (tra Medioevo e Rinascimento) che fu scalco presso gli Estensi di Ferrara, riscuotendo grande successo.
Un’altra figura da ricordare è il trinciante il cui compito era tagliare la carne e il pesce. Stava di fronte al signore con forchettone e coltello e ripartiva le porzioni ai commensali.
Il credenziere era responsabile dei piatti freddi che erano messi su una credenza, mentre le bevande erano gestiti dai coppieri, i bottiglieri dovevano assaggiare il vino per verificare che non fosse avvelenato.
Per curiosità dobbiamo ricordare che in alcuni casi l’abbondanza delle tavole dei nobili era addirittura superata da quella dei monasteri Benedettini, che arrivavano a proporre fino a sedici portate in certe giornate di festa, anche se la regola diceva tutt’altro.
Il pasto ideale iniziava con la frutta, come le mele, seguite da lattuga, cavolo, carni leggere come pollo o capretto e brodi e minestre. Poi era la volta di maiale e manzo con verdure e frutti tra cui pere e castagne ritenute difficili da digerire.
Si facevano due pasti al giorno: il pranzo a metà giornata e una cena leggera alla sera.
Tutti gli abitanti della casa, inclusi i servi, idealmente dovevano mangiare insieme. Nel XII secolo il vescovo di Lincoln, Roberto Grossatesta, così consigliò la contessa di Lincoln:
«Vieta di consumare pranzi e cene fuori dal salone, in segreto e nelle stanze private, perché da questi comportamenti vengono solo sprechi e nessun onore per il signore e la signora.»
Verso la fine del Medioevo, i ricchi iniziarono a cercare di sfuggire a questo regime di rigido collettivismo.
Anche nei banchetti più lussuosi l’abitudine di condividere le coppe era diffusa tra tutti, tranne tra coloro che sedevano al tavolo principale, così come era considerato un comportamento normale spezzare il pane e tagliare la carne anche per i commensali di pari grado.
Quando noi diciamo: “pulisciti la bocca prima di bere!” ricordiamo l’abitudine medievale di condividere la coppa!
