Articolo a cura di Ivana Tomasetti
Come era il luogo “cucina” nel Medioevo? Dai dipinti possiamo immaginare un ambiente semplice in cui si mangiava e si cucinava sul fuoco. Nel basso medioevo il focolare si trovava al centro della stanza, isolato dalle pareti, rialzato da terra, con una cappa sospesa. Purtroppo non aveva una canna fumaria, i fumi si disperdevano nella stanza prima di uscire a fatica da un eventuale buco sul tetto. Il fuoco scaldava l’ambiente, ma riceveva freddo dall’alto.
Invece nelle case dei nobili la cucina era un ambiente separato, ampio e attrezzato con spazi per la conservazione del cibo e la preparazione di pasti complessi, poteva esserci un forno e macine che permettevano l’indipendenza dei cuochi, mentre i poveri dovevano recarsi al forno comune.
Nel Medioevo erano diffusi i piccoli forni, già in uso nell’antichità, che servivano per cuocere il pane, le torte, le focacce e altri impasti a base di cereali. Potevano essere costruiti in pietra o in mattoni, e talvolta erano collocati al di fuori della casa. Esistevano anche i forni pubblici destinati alla cottura del pane.
Tra ricchi e poveri si ebbe anche una differenziazione tra i metodi di cottura, gli abbinamenti dei sapori e i suggerimenti medici, tra i nobili si affermava la ricerca del piacere gastronomico che diventò segno di gusto raffinato e di distinzione sociale. Mentre per i contadini mangiare era una questione di sopravvivenza, per i ricchi assaporare piatti prelibati ed elaborati era indice di prestigio e ricercatezza.
Sulle tavole delle classi privilegiate prevaleva l’arrosto, cottura ottenuta ponendo la carne o il pesce direttamente sul fuoco con una graticola o con uno spiedo, oppure con padelle o sotto la cenere.
Nelle case dei contadini invece si faceva un largo uso del bollito, considerato un metodo più economico, poiché permetteva di mantenere nell’acqua i succhi nutritivi. Per questo tipo di cottura si utilizzavano i calderoni o i più piccoli paioli di ferro, posti direttamente sul fuoco con un treppiede o appesi con una catena nel focolare.
Molto apprezzato era anche il fritto, realizzato utilizzando olio, burro o strutto, con cui si preparavano polpette e frittelle sia dolci che salate, servite principalmente nelle festività.
Soprattutto i ceti popolari avevano la necessità di conservare a lungo i cibi freschi, per evitare di non avere da mangiare in alcuni periodi dell’anno; ma anche l’alimentazione dei signori e dei monaci prevedeva prodotti conservati, a partire dai salumi e dai formaggi, che richiedevano la stagionatura.
Per conservare la carne, il pesce, la frutta e la verdura venivano impiegate diverse tecniche, come per esempio la salatura, l’affumicatura, l’essiccatura, la fermentazione e la riduzione a confettura.
Il sale veniva utilizzato per far durare più a lungo i cibi, in quanto aiuta a eliminare l’acqua, bloccando la putrefazione.
Per questo il sale – nelle sue varianti di bianco, rosso e grigio legate alle diverse aree geografiche di provenienza – era un bene prezioso e molto costoso, un’ambita merce di scambio e uno strumento di potere.
L’importanza del sale risale all’epoca romana: attraverso la via Salaria, si traportava il sale dal litorale laziale a quello marchigiano. Carlo Magno nel IX secolo e Filippo il Bello nel XIV secolo imposero una tassa sul sale che passava sulle proprie vie di transito.
Il sale era considerato utile contro piaghe infette, punture di insetti, bruciature, raffreddori, avvelenamenti, ascessi, malattie delle gengive, disturbi intestinali ecc.
Un’altra tecnica diffusa per conservare gli alimenti era l’essiccazione, impiegata principalmente per pesci, carne suina e bovina, frutta e verdura, pane e dolci. Nelle zone a clima caldo si esponevano i cibi al sole, mentre nei Paesi più freddi si sfruttava il vento, come nel caso dello stoccafisso; oppure si utilizzavano forni, solai riscaldati e a volte gli stessi ambienti in cui vivevano le persone.
L’affumicatura, invece, consiste nell’esporre gli alimenti al fumo di una lenta combustione senza fiamma di vari tipi di legno. In tal modo si alterano le caratteristiche del cibo, che però viene conservato a lungo. Veniva utilizzata per carni, pesci, formaggi.
Con la salamoia verdure, uova e pesce venivano messi sott’aceto, o in acqua e sale all’interno di vasi; e la fermentazione era utilizzata per alcune verdure, per le bevande alcoliche e per il latte.
L’esigenza di conservare la frutta era alla base delle marmellate e delle confetture, ottenute dalla cottura di alcuni frutti con l’aggiunta prima di miele o mosto, in seguito di zucchero. Il termine “marmellata” deriva dalla parola portoghese marmeleiro, che significa “mela cotogna”. Un altro metodo di conservazione della frutta era la canditura, ottenuta immergendola in uno sciroppo di zucchero e facendola poi essiccare.
Preparazioni costose, che si potevano permettere solo le famiglie più agiate, che avevano inoltre il privilegio di gustare altre particolari prelibatezze a base di frutta, come per esempio i sorbetti e, dal XVI secolo, anche i gelati.
Il termine “sorbetto” deriva dall’arabo sherbeth, la cui ricetta compare già nel ricettario di un cuoco di Baghdad del 1226. Dalla cucina araba questo dessert si diffuse in Sicilia; da qui, il cuoco palermitano Francesco Procopio lo esportò a Parigi nel 1686. Ma qui siamo già nel Rinascimento!
