Articolo a cura di Ivana Tomasetti
Potremmo vivere senza pane e senza pasta?
Il medico umanista e «fisico eccellentissimo» Michele Savonarola (1385-1468), insegnante all’Università di Padova, scrisse vari trattati in cui si occupò del rapporto tra cibo e salute. Distinse tre tipi di pane, a seconda di quanta crusca contenessero e della loro digeribilità.
«Tròvase del fromento de tre maniere facto: prima de fior de fromento; de mezzano con molta remola; il terzo cioè con poca remola. El primo è temperato bono e avantazado: pan da principi e da gran maestri […]. Il secondo pan con molte remole è molto grave da padire (digerire) e questo è pan per stomachi caldi e forti […]. Il terzo è da comuna zente con poche remole e questo tale è più greve da padire che il primo e men chel secundo.»
«Vi sono tre tipi di pani fatti con il frumento. Il primo è fatto con il fior di frumento, il secondo con molta crusca, il terzo con poca crusca. Il primo è ben equilibrato e più vantaggioso: pane da principi e da grandi maestri […]. Il secondo pane con molta crusca è molto pesante da digerire ed è un pane per stomachi caldi e forti […]. Il terzo, con poca crusca, è per la gente comune ed è più difficile da digerire del primo, ma meno del secondo.»
(Libreto de lo Excellentissimo phisico Maistro Michele Savonarola: de tutte le cose che se manzano comunamente…)
I ceti popolari continuavano a mangiare pane nero, consumato anche in molti monasteri come segno di rinuncia al lusso.
L’importanza del pane emergeva in occasione delle carestie e nel corso delle guerre, quando costituiva per larga parte della popolazione l’unico cibo con cui sfamarsi. In questi periodi critici lo si preparava con le ghiande, i lupini, le fave, le radici e le erbe selvatiche, e persino impastando la farina con la terra.
Il monaco Rodolfo il Glabro racconta che nel 1033 «fu tentato un esperimento che non ci risulta sia mai stato fatto altrove. Molti estraevano una sabbia bianca, simile ad argilla, e, mischiandola alla quantità disponibile di farina e crusca, ne ricavavano delle pagnotte, per cercare anche così di scampare alla fame».
Un altro alimento speciale è senz’altro la pasta, che ha origini lontane e molto diversificate. Era già conosciuta nell’antichità in varie aree del Medio Oriente, dove veniva ricavata da un impasto steso a mano o con il matterello, quindi tagliato a strisce, che venivano fatte essiccare.
Tale pratica si diffuse in Grecia, dove questo tipo di impasto prese il nome di laganon. A Roma il termine laganon si trasformò in lagana, da cui deriva la parola lasagna, che all’epoca indicava diverse forme di pasta e non solo quella che intendiamo oggi.
Sempre nella Magna Grecia, con il termine makaria o makaronia si indicava un cibo offerto nelle cerimonie funebri simile agli odierni gnocchi (ma senza patate), chiamati in seguito maccaruni o maccaroni, parola derivante da maccare, che significa ammaccare, impastare.
Di maccheroni si parla nelle novelle del Decameron di Boccaccio: in Calandrino e l’elitropia si cita un immaginario paese del Bengodi, in cui svetta «una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi».
Il riferimento ai ravioli nella novella di Boccaccio ci fa capire che erano diffuse anche le paste ripiene, la cui tradizione giunse in Italia grazie alla mediazione della cultura araba.
Questi tipi di pasta erano presenti soprattutto nei menu delle case signorili nelle varianti di grasso e di magro, cioè con ripieni a base di carne oppure di verdure.
E gli spaghetti? Sembra che la prima menzione di una pasta simile agli spaghetti risalga al XII secolo, quando il geografo e viaggiatore musulmano Idrisi, stabilitosi a Palermo presso la corte del re normanno Ruggero II, fece riferimento a una pasta filiforme, detta itrya in arabo, che veniva essiccata e spedita per nave in varie parti del Mediterraneo, facendo intendere che esisteva già una produzione “industriale” e che la pasta secca era in grado di conservarsi fino a tre anni.
Il nome sembra derivi dalla ricetta dei maccheroni di MaestroMartino, il più famoso cuoco del Quattrocento, che nel suo Libro de arte coquinaria li definisce «macharoni siciliani», pasta «sottile come uno spagho». Martino differenzia gli spaghetti dalle tagliatelle, che chiama «macharoni romaneschi», ottenuti avvolgendo la sfoglia attorno a un bastone, e tagliata a strisce.
È diffusa la leggenda secondo la quale fu Marco Polo a far giungere in Italia gli spaghetti, che avrebbe conosciuto in Cina. In realtà nel Milione si parla solo di «lasagne e altri tipi di pasta», che il viaggiatore veneziano vide preparare dagli abitanti di Sumatra e che erano già noti in Italia.
Viaggiavano persone, animali, cose e con essi anche… alimenti!
