Articolo a cura di Matilde Titone
Cibo e film, un connubio da sempre vincente. Tanti sono i film in cui il cibo diventa un’icona rappresentativa del film stesso e, nel tempo, proprio quel copione verrà ricordato per uno dei piatti presentati. Potrei citare almeno 15 film e più ma non lo farò, ne cito uno per tutti: “Un Americano a Roma” con Alberto Sordi. Magari non ricordiamo il titolo del film ma chi non ricorda la fatidica frase: “maccherone m’hai provocato e io me te magno”. E così tanti altri film hanno un rapporto privilegiato con il cibo. L’indimenticabile Chocolat, ad esempio. Proprio questo film si rifà a un film del 1987, Il pranzo di Babette, diciamo che un po’ lo copia e un po’ ne trae spunto.
Quando mi hanno proposto un articolo sul cibo ho avuto un’associazione di idee immediata, ho pensato al film il Pranzo di Babette, un film scritto e diretto da Gabriel Axel, tratto dall’omonimo racconto di Karen Blixen, in cui il testo e le immagini fondono cibo e religione e umane emozioni in un mix perfetto.
TRAMA
Siamo in un piccolo villaggio danese di pescatori, di fede Puritana, nella seconda metà dell’Ottocento. Due sorelle Martina e Filippa, figlie di un decano protestante, creatore della comunità che raccoglie gli abitanti del villaggio, accolgono in casa loro una sconosciuta signora francese che si presenta con una lettera di referenze predisposta dal cantante lirico Achille Papin. La signora si chiama Babette Hersant, e, poiché esiliata dalla Francia, si propone alle due signore come cameriera e governante a titolo gratuito. La vita della comunità è improntata ai valori protestanti, risparmio, rigore, repressione di qualsiasi forma di passione. Trascorrono gli anni, un giorno Babette riceve da Parigi una vincita di 10 mila franchi. Tutti credono che Babette userà i soldi per tornare in Francia, ma lei invece chiede umilmente di poter cucinare un ricco pranzo francese per celebrare i 100 anni dalla nascita del padre delle due sorelle. Per comprare gli ingredienti e le bevande, Babette spenderà tutti i propri soldi, ma oltre a mettersi alla prova come cuoca quale era stata a Parigi in un ristorante alla moda, otterrà un altro risultato che la renderà felice: la tranquilla ma anche tormentata comunità vivrà un momento gioioso grazie al pranzo.
Dobbiamo considerare che in quei tempi sulla costa danese occidentale dello Jutland, i pasti principali della giornata erano costituiti dal pesce essiccato al sole nei mesi più caldi e conservato così anche per la stagione invernale, o dal pane raffermo ammollato in acqua e birra e poi cotto per un’ora al fine di ottenerne una zuppa molto densa. Il tutto cucinato rigorosamente senza sale. Vi si accompagnava del latte fresco di giornata o della birra. La carne fresca, durante tutto l’anno, era un privilegio riservato ai nobili, così pure la frutta e le verdure. Contemporaneamente, in Francia si è già diffusa da tempo la moda dei grandi ristoranti e la cuisine de ménage, cioè la cucina tradizionale regionale ha trovato piena affermazione gettando le basi anche di quella contemporanea. In più, le rotte mercantili d’oltreoceano avevano portato a Parigi le spezie orientali già nel Settecento e le erbe aromatiche erano divenute fondamentali in tutte le pietanze, sia dolci che salate.
Il film utilizza il cibo strutturato in un pranzo proprio per evidenziare queste differenze tra le diverse culture europee e le diverse società, in specie tra quelle nordiche molto spartane ed essenziali (oggi li chiamiamo i Paesi frugalI) e dall’altra parte la Francia cattolica, effervescente come il suo champagne, briosa e dalla cucina raffinatissima e fantasiosa. Babette darà una scossa a quella piccola comunità pervasa da litigi, invidie, tradimenti, emozioni represse, rendendola viva, proprio grazie al cibo. Certo un cibo pregiato, raffinato, reso opera d’arte dalla mano sapiente di Babette. Tutti inizieranno a lasciar andare le proprie emozioni, a perdonare gli sbagli altrui e i propri e alla fine balleranno tutti per mano sotto un cielo stellato.
Oggi siamo abituati a questo genere di film sugli chef e sulla cucina ma nel 1987 il film ottenne una menzione al festival di Cannes e l’Oscar come miglior film straniero.
La preparazione del pranzo è un tripudio di cibi, di verdure, di carni di formaggi pregiati, di dolci e ingredienti sfusi che pian piano prendono corpo e formano un menù pregiatissimo che lascerà senza parole i commensali.
E allora vediamo questo menù:
Si parte dal Brodo di tartaruga considerato un piatto prelibato, che doveva essere presente nei sontuosi pranzi dell’aristocrazia o sulle tavole della ricca clientela frequentatrice dei grandi ristoranti. Era particolarmente apprezzato un po’ in tutto il mondo, specialmente in Oriente, dove viene tra l’altro allevata, in milioni di esemplari, la Pelodiscus sinensis, o tartaruga dal guscio molle della Cina. Quella usata da Babette era una tartaruga d’acqua, appositamente importata ancora viva, e questo perché le sue carni sono quelle più adatte per il consumo alimentare. Io non lo mangerei mai ma questa è solo una nota a margine.
Bliny Demidov, una specialità russa diffusa nel mondo, simili ai pancakes, ma più piccoli e preparati anche con farina di grano saraceno. Si servono tradizionalmente come antipasto o spuntino, con caviale o pesci affumicati e panna acida. Più adatti al salato che non il pancake.
Quaglie en sarcophage, a dispetto del nome di stampo “halloweeniano”, consentitemi il termine, sono del vol au vent riempiti di polpa di quaglie disossate e insaporito con spezie profumate.
Insalata mista
Formaggi misti, vengono serviti vari formaggi tra cui spicca il Roquefort, un formaggio erborinato francese fatto con latte di pecora, che con il suo sapore intenso è un riflesso della cucina raffinata e del lusso che Babette porta in quel piccolo villaggio. Il vassoio di formaggi misti, con la sua varietà di gusti e consistenze, completa l’esperienza del pranzo, sottolineando l’importanza della cucina nella vita.
Savarin condivide le stesse origini del noto babà al rum e risale alla prima metà del XIX secolo. Il savarin venne ideato nelle cucine della dimora in Alsazia del sovrano Stanislao Leszczyński che, non potendo consumare i tipici dolci secchi e compatti della regione, fra cui il Gugelhupf, a causa del suo mal di denti, decise di crearne una versione ammorbidita con del liquore.
Frutta mista
Caffè con tartufi al rum
Friandises, “leccornia”, “dolciume” o “dolcetto”. In generale, si riferisce a un piccolo dolce o una prelibatezza, spesso consumata come dessert o accompagnamento al caffè. Può essere un biscotto, un dolcetto, o qualsiasi altro dolce che si possa mangiare per piacere. Nel film sono: pinolate, frollini, amaretti.
Che pranzo sarebbe senza un’accurata selezione di vini? Babette non farà mancare nulla al suo pranzo.
Vini
Amontillado bianco ambra
L’Amontillado Contrabandista di Valdespino si presenta con un colore marrone ambrato intenso e dispiega aromi lussureggianti di noci tostate, caramello fine e miele di bosco. Anche al palato, questo sherry è lussureggiante ed è caratterizzato da una fine dolcezza che ricorda il caramello e la vaniglia.
Gran Cru Clos de Vougeot del 1846, tra i grandi vini più famosi al mondo, il Clos Vougeot (o Clos de Vougeot) da solo simboleggia il prestigio e la fama del vino di Borgogna.
Champagne Veuve Clicquot Ponsardi è uno dei più grandi brand di champagne (maison) del mondo con sede a Reims, nella regione Champagne-Ardenne. Fondata nel 1772 da Philippe Clicquot-Muiron, ha svolto un ruolo fondamentale nell’affermazione dello champagne come uno dei vini preferiti negli ambienti dell’upper class e della nobiltà europee. Noi di questo gruppo ne conosciamo la storia tramite lo splendido libro di Adriana Assini, Madame Clicquot,
